gototopgototop

ГУСЬ С «ФАРЕНЬЕМ» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ.

Для самого соуса нужно (по количеству порций для одного среднего гуся или утки):

  • 0,5 кг. свежих ягод (малины, брусники, клюквы, смородины)
  • 0,5-1 стакан красного сухого виноградного вина или портвейна
  • 0,3-0,5 стакана сахара
  • 1 апельсин и/или 1 лимон
  • пряные специи (гвоздика, чёрный/душистый перец, кориандр в семенах), предварительно растереть в порошок.
  • соль по вкусу

Готовится практически во всех рецептах одинаково:

  1. Гусь/утку запекать в духовке (по кулинарным правилам), или разделать на куски и обжаривать в небольшом количестве смеси из растительного и сливочного масла до полной готовности.

  2. Переложить гуся/утку или их куски в какую-нибудь предварительно нагретую кастрюлю/посуду и плотно закрыть, чтоб не остывали слишком быстро.

  3. Собрать весь натёкший утиный/гусиный жир со сковороды или противня и перелить его в сотейник или глубокую кастрюльку (можно через сито, если подгорелые комочки не нравятся, но они потом всё равно растворяются, так что можно не заморачиваться).

  4. Ягоды перед этим надо тщательно перебрать и промыть, как следует. Вообще, в соусах, бульонах и супах подпорченные плоды (ягоды, коренья) категорично и однозначно портят вкус и от него потом не избавиться! Так что жадничать и заниматься псевдоэкономией тут нельзя ни в коем случае!

  5. Пока жарится утка/гусь, чтоб не терять времени, также следует мелкой тёркой стереть с апельсина (лимона) всю цедру, а из самого апельсина (лимона) выдавить весь сок в какую-нибудь керамическую или фарфоровую чашечку и плотно накрыть, чтоб все запахи не выветривались (а сок цитрусовых очень быстро выветривается и окисляется).

  6. В нагретый сотейник или глубокою кастрюльку с перелитым жиром влить вино/портвейн, всыпать по частям сахар, и помешивая на медленном огне добиться, чтоб он растворился полностью. Всыпаем в разогретое вино с сахаром большую часть ягод, а какую-то маленькую часть ягод оставляем для украшения и в сам соус не добавляем. Продолжаем уваривать соус на медленном огне. Ягоды в сотейнике следует во время варки слегка потоптать толкушкой (но без остервенения!), чтоб они дали сок, но не нужно превращать всё в кашу! Всыпать цедру и прянные специи. Продолжать уваривать соус до загустения (соус не должен быть жидким, а ближе к консистенции горячего киселя).

  7. Пробуем на вкус. Постепенно добавляем свежевыжатый апельсиновый и/или лимонный сок. Постоянно пробуем, если соус слишком сладкий, добавляем больше кислого сока, если слишком кислый, то добавляем ещё немного сахара. Вот так постоянно помешивая на медленном огне, добиваемся идеального сочетания кисло-сладкого вкуса (ну а это уже кому как нравится). Добавляем чуть-чуть соли по вкусу. И когда соус достаточно "упарится", станет "глянцевым" и однородным (это сложно объяснить словами — этот момент надо просто почувствовать), сразу же снимаем с огня, накрываем крышкой и даём немного "отстояться" для смешения вкусов. Для "мягкости" соуса можно растворить в нём в конце кусочек сливочного масла.

  8. Раскладываем или нарезаем гуся/утку ломтями/кускам на тарелки. Сбоку или по кругу наливаем соус и украшаем отложенными ягодами и веточками мяты. Слегка обсыпать натёртой цедрой.

Вот в общем-то и всё. Технологически ничего принципиально сложного.
Есть только два совета:

  1. Не следует «вбухивать» весь сахар сразу и вливать весь апельсиновый/лимонный сок. Лучше добавить сначала половину «на глаз», добиться растворения вкусов, а потом уже подкорректировать вкус в нужную сторону — в сладкую или кислую — кому как нравится. Ягоды, вино и сок цитрусовых могут быть по-разному кислыми и сладкими, так что строгих пропорций тут просто не может быть по-определению!

  2. Если соус слишком загустел, то ни в коем случае его не разбавляйте холодным вином или водой! Лучше заранее нагреть смесь из вина и воды и потом уже, если такая потребность возникнет, по паре-тройке столовых ложек вливать её в соус для достижения нужной консистенции.

Вообще-то, кто-то из великих поваров говорил, что: «Можно любого человека научить готовить супы, основные блюда и даже выпечку, а для приготовления соусов должны быть прирождённые талант и чутьё»...

Но если их нет, то нужно просто следовать такому совету: при приготовлении любого соуса (а не только этого) не обязательно следовать строгим пропорциям «как по учебнику», а постепенно добавляя компоненты и регулируя температуру, добиваться нужного вкуса и консистенции...

Недаром в хороших ресторанах на соусы ставят вообще отдельного шефа, который больше ни чем другим не занимается, т.к. приготовление соусов требует предельной концентрации и внимания («не упустить и почувствовать момент»), а не только (и не столько) строгое следование рецептуре...

Сейчас 86 гостей онлайн
Просмотры материалов : 236350

«ДІМ ШАШЛИКА»
«Русановка»

096 717 777 5
099 197 777 5
 

Звоните с 10.00 до 22.00
Привезем с 13.00 до 21.00

Закрыть
Ваше имя
Контактный телефон
Удобное время звонка
Введите код с картинки
Калькулятор расчета пеноблоков смотрите на этом ресурсе
Все о каркасном доме можно найти здесь http://stroidom-shop.ru
Как снять комнату в коммунальной квартире смотрите тут comintour.net

Доставляем бесплатно 
при заказе на сумму

от 650 грн (правый берег)
от 1000 грн (левый берег)

Приготовление и доставка 
занимает около часа!

В часы пик и праздники возможна задержка,

лучше заказать заранее!

visa mastercard

Идем на шашлыки?

Популярные блюда

Хачапури ХАЧАПУРИ — популярное кавказское блюдо. Если давать краткую... Подробнее...
Шашлык из осетрины ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ. Любимое блюдо русских царей. Почуствуйте... Подробнее...
Люля кебаб ЛЮЛЯ–КЕБАБ — популярное блюдо кавказской кухни. Представляет... Подробнее...
Овощной шашлык  ОВОЩНОЙ ШАШЛЫК. Прекрасно подойдет ко всем мясным блюдам... Подробнее...
Шашлык Чалагаджи ЧАЛАГАДЖИ (ЧАЛАГАЧ). Исключительно вкусный шашлык, но только... Подробнее...
Абхазури АБХАЗУРИ (телячий фарш, лук репчатый, зерно граната, соль,... Подробнее...
Лаваш ЛЕГЕНДА ПРО ЛАВАШ. В давние времена правил в Армении... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com


Секреты от шефа

Секреты повара князя Юсупова СЕКРЕТЫ ПОВАРА КНЯЗЯ ЮСУПОВА История княжеского рода Юсуповых началась еще в 1563 году. В Санкт-Петербурге... Подробнее...
Секрет 1 СЕКРЕТ 1. Как сварить фасоль, чтобы потом не краснеть в трамвае? Очень вкусное блюдо — лобио... Подробнее...
Секрет  2 СЕКРЕТ 2. Если корова была старая... Если корова была старая и мясо очень жесткое, то за несколько... Подробнее...
Секрет 3 СЕКРЕТ 3. Кое-что про шашлык... При приготовлении шашлыка мясо солят перед нанизыванием, перед... Подробнее...
Секрет 4 СЕКРЕТ 4. Как выбрать мясо в жару? Летом довольно просто отравиться — от высокой температуры... Подробнее...
Секрет 5 СЕКРЕТ 5. Как можно быстро сварить картофель? Что делать, если времени на приготовление обеда... Подробнее...
Секрет 6 СЕКРЕТ 6. Рыбные тайны. Если вы еще вчера однозначно считали, что для вас лучшая рыба – это... Подробнее...
Секрет 7 СЕКРЕТ 7.  Как Быстро Замариновать Шашлык? Топ — 5 Вкусных Маринадов Для Свинины! Иногда... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

Для гурманов

Луковый суп ЛУКОВЫЙ СУП. Лет десять назад одна моя... Подробнее...
Салаты из рыбы САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ. ДОМАШНИЙ САЛАТ из угольной,... Подробнее...
Джем из красного лука ДЖЕМ ИЗ КРАСНОГО ЛУКА. Ингредиенты: 10... Подробнее...
Рецепт настоящего оливье ГОТОВИМ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ». Конечно, приготовление... Подробнее...
Гусь с вареньем по-швейцарски ГУСЬ С «ФАРЕНЬЕМ» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ. Для... Подробнее...
Салат из кальмаров САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ – дорогой, но вкусный!... Подробнее...
Свинина в шоколадном соусе СВИНИНА В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ. Ингредиенты:... Подробнее...
Чахохбили ЧАХОХБИЛИ. Состав: курица или цыпленок... Подробнее...
Салат из индейки по-мексикански САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-МЕКСИКАНСКИ. Невероятный... Подробнее...
Лобио ЛОБИО. Лобио в переводе с грузинского... Подробнее...
Чакапули ЧАКАПУЛИ. Рецепт 1: 1,2 кг мяса ягненка... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

История еды

История голубцов Кулинарные рецепты приготовления голубцов довольно просты. Прокрутить в мясорубке мясо, сварить... Подробнее...
История пельменей Пельмени — уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда... Подробнее...
История специй Какой шашлык без специй и пряностей? Про их историю мы и расскажем... После осязания обоняние... Подробнее...
Русский национальный салат «Оливье» в истории России Оливье. Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской... Подробнее...
Цезарю — цезарево... Цезарь. В переводе с латинского, слово «салат» означает «соленый». В Древнем Риме салаты готовились... Подробнее...
Хачапури — грузинская национальная гордость Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая... Подробнее...
История пиццы Пицца. Хлеб из дрожжевого кислого теста, с добавлением ароматических водорослей из Нила, стали... Подробнее...
История шашлыка Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова «шиш» — вертел.... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
Красивые Визитки Безкоштовний каталог сайтів Заказать Буклет Украинский портАл каталог сайтів
joomla templates