gototopgototop

История специй

Многообразие запахов и цветов поражаетКакой шашлык без специй и пряностей?
Про их историю мы и расскажем...

После осязания обоняние — самое естественное и наиболее развитое во всем животном мире чувство. Поэтому не приходится удивляться тому, что в ходе исторического развития отдельные виды животных специализировались на приеме определенного типа пищи.

Однако ограниченное меню оказывается весьма невыгодным, если вдруг возникает недостаток тех или иных продуктов.

Вот почему человек, благодаря своему разуму, постепенно научился готовить еду практически, пожалуй, из любой органической материи, какая только существует на нашей планете.

Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли.

Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «кари».

На рынке, возле специй всегда оживлениеУпоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры.

Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран.

Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом медицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту.

О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации.

Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу.

Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер.

Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего.

Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук, или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.

Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством.

Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. шеф-поваром английского короля Ричарда II. «Возьми хорошее коровье молоко», говорится в этом рецепте, «и налей его в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чебрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед. Потом все смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай».

О том, сколь большое значение придавалось тогда приготовлению пищи, свидетельствует такой факт: поваренная книга, из которой нами взят рецепт, изданная в Лондоне в 1780 г. под названием «Способ варки», была написана «с согласия и по советам магистров медицины и философии, пребывавших при королевском дворе».

В этой книге мы также найдем рекомендации по приготовлению печеного павлина или котлет из цветов яблони, салата или гиппократового вина и многих других средневековых лакомств королевской кухни. Менее аристократическое сочинение, вышедшее из-под пера французского автора и опубликованное в 1393 г. «Le menagier de Paris» (Парижское домоводство), содержит в себе также многочисленные кулинарные рецепты, а также советы по выращиванию иссопа, фенхеля, чабреца, розмарина, майорана и других ароматических растений.

Дорога тропических видов пряностей в Европу была куда более тернистой. В древнейших индийских литературных памятниках — священных книгах «Яджур-веда» (Наука о жизни), относящихся к XVI—IX вв. до н. з. и написанных на санскрите, мы находим первые исторические упоминания о черном перце, хотя, вероятно, индийцы его употребляли в пищу еще многим раньше.

В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего — персы.

Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. до н. э. дошел до Индии.

Вскоре от греков о черном перце узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. нашей эры римляне уже обходились без перекупщиков. Их корабли выплывали из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия (Arabia felix), но и доплывали до Индии.

Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне обкладывали привезенный товар пошлиной. Поскольку пряности стоили очень дорого, употреблять их в пищу было привилегией лишь знатных греческих и римских семей.

В начале V в. н. э. при осаде, а затем и взятии Рима королем вестготов Аларихом I с черным перцем познакомились и германские народы, у которых он пользовался успехом.

Вот они - плоды кровопролитных крестовых походовС конца XI и до конца XIII в. уже после окончания крестовых походов, которые предпринимали европейские феодалы в страны восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина), торговля пряностями значительно расширилась.

В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция.

Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию.

После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду.

Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в Индию. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.

Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии.

Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. В результате был не только найден прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта «по ошибке» Америка.

Ведь Колумб, как известно, стремился найти новую дорогу в страну пряностей Индию, а не объявить новую часть света.

В этом отношении больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама, который, проплыв вокруг Африки и миновав мыс Доброй Надежды, пристал в 1498 г. к Малабарскому берегу. В Лиссабон он возвратился с ценным грузом пряностей. В 1502 г. во время повторного плавания он пристал на Цейлоне. За свои успешные открытия Васко да Гама был в 1524 г. назначен вице-королем Индии.

Португальцы постепенно забирали в свои руки чрезвычайно выгодную торговлю специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. До сооружения Суэцкого канала Средиземное море в течение долгих столетий оставалось сравнительно маловажным районом торговли, центр которой окончательно переместился тогда из Венеции в Лиссабон.

Последующие поколения колонизаторов расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова. Ключевое торговое значение приобрел остров Тернате, где, огнем и мечом подавляя упорное сопротивление местных мусульман, португальцы постепенно овладели мировой торговлей специями.

В то время самыми большими конкурентами португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Волей случая и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан. Служа испанскому королю Карлу V и пользуясь его поддержкой, он в 1519 г. отправился с 265 моряками на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей.

Во время плавания он открыл Филиппины, где был убит туземцами. Только один корабль из всей флотилии достиг одного из Молуккских островов — Тидоре. С богатым грузом гвоздики восемнадцать оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб: на нем изображено двенадцать гвоздичек, три мускатных ореха и два прутика коричного дерева.

Возникновения конкурентной борьбы между испанцами и португальцами удалось избежать путем заключения браков между двумя королевскими родами, а Карл V продал своему коронованному родственнику Хуану III права на острова пряностей за 350 тыс. дукатов.

Португальская монополия на специи просуществовала до конца XVI в., когда голландцам удалось сбросить испанское господство и создать в Северных Нидерландах самостоятельное процветающее государство.

Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 г. Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами и организовали торговлю специями; центр этой торговли отныне переместился в Амстердам.

Успехи голландцев подтолкнули англичан к основанию в 1600 г. Вест-Индской компании. Через два года после этого, в 1602 г., голландцы создали свою Вест-Индскую компанию. С той поры торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы между этими компаниями.

В итоге специи способствовали развитию оживленной торговли между Европой и странами Востока и пробудили интерес ко всему экзотическому, что вскоре стало одной из характерных особенностей европейской культуры барокко XVII—XVIII вв. Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монопольным правом на торговлю с Юго-Восточной Азией, сыграли при этом значительную роль.

Так закладывались основы колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Отстаивая свои интересы, колонизаторы с помощью жестких мер пытались не позволить вывозить ароматические растения в другие страны. Однако помешать их распространению им удавалось лишь отчасти. В течение XVIII в. пряности уже выращивали во всех тропических областях.

В эпоху барокко мода на восточные пряности царила на всех европейских королевских дворах. Особенно блистал экзотикой двор Людовика XIV. Не отставала от французских аристократов и новая прослойка разбогатевших мещан, появившаяся в Голландии и в немецких ганзейских городах. Убедительно свидетельствуют об этом натюрморты голландских живописцев.

Скромность, взявшая было верх в начале XIX в., когда довольствовались скромными сладостями и пирожными к кофе и шоколаду, к концу века снова отступила перед ожившим интересом к кухне отдаленных континентов. Китайские, индийские, индонезийские и другие национальные рестораны стали появляться не только в Париже, Лондоне, но и в других европейских столицах, где пользуются успехом и по сей день.

После окончания Второй мировой войны специи приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара.

Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи, хранят их в соответствующей красивой декоративной посуде.

Сейчас 97 гостей онлайн
Просмотры материалов : 236362

«ДІМ ШАШЛИКА»
«Русановка»

096 717 777 5
099 197 777 5
 

Звоните с 10.00 до 22.00
Привезем с 13.00 до 21.00

Закрыть
Ваше имя
Контактный телефон
Удобное время звонка
Введите код с картинки
Калькулятор расчета пеноблоков смотрите на этом ресурсе
Все о каркасном доме можно найти здесь http://stroidom-shop.ru
Как снять комнату в коммунальной квартире смотрите тут comintour.net

Доставляем бесплатно 
при заказе на сумму

от 650 грн (правый берег)
от 1000 грн (левый берег)

Приготовление и доставка 
занимает около часа!

В часы пик и праздники возможна задержка,

лучше заказать заранее!

visa mastercard

Идем на шашлыки?



Секреты от шефа

Секреты повара князя Юсупова СЕКРЕТЫ ПОВАРА КНЯЗЯ ЮСУПОВА История княжеского рода Юсуповых началась еще в 1563 году. В Санкт-Петербурге... Подробнее...
Секрет 1 СЕКРЕТ 1. Как сварить фасоль, чтобы потом не краснеть в трамвае? Очень вкусное блюдо — лобио... Подробнее...
Секрет  2 СЕКРЕТ 2. Если корова была старая... Если корова была старая и мясо очень жесткое, то за несколько... Подробнее...
Секрет 3 СЕКРЕТ 3. Кое-что про шашлык... При приготовлении шашлыка мясо солят перед нанизыванием, перед... Подробнее...
Секрет 4 СЕКРЕТ 4. Как выбрать мясо в жару? Летом довольно просто отравиться — от высокой температуры... Подробнее...
Секрет 5 СЕКРЕТ 5. Как можно быстро сварить картофель? Что делать, если времени на приготовление обеда... Подробнее...
Секрет 6 СЕКРЕТ 6. Рыбные тайны. Если вы еще вчера однозначно считали, что для вас лучшая рыба – это... Подробнее...
Секрет 7 СЕКРЕТ 7.  Как Быстро Замариновать Шашлык? Топ — 5 Вкусных Маринадов Для Свинины! Иногда... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

Для гурманов

Луковый суп ЛУКОВЫЙ СУП. Лет десять назад одна моя... Подробнее...
Салаты из рыбы САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ. ДОМАШНИЙ САЛАТ из угольной,... Подробнее...
Джем из красного лука ДЖЕМ ИЗ КРАСНОГО ЛУКА. Ингредиенты: 10... Подробнее...
Рецепт настоящего оливье ГОТОВИМ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ». Конечно, приготовление... Подробнее...
Гусь с вареньем по-швейцарски ГУСЬ С «ФАРЕНЬЕМ» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ. Для... Подробнее...
Салат из кальмаров САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ – дорогой, но вкусный!... Подробнее...
Свинина в шоколадном соусе СВИНИНА В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ. Ингредиенты:... Подробнее...
Чахохбили ЧАХОХБИЛИ. Состав: курица или цыпленок... Подробнее...
Салат из индейки по-мексикански САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-МЕКСИКАНСКИ. Невероятный... Подробнее...
Лобио ЛОБИО. Лобио в переводе с грузинского... Подробнее...
Чакапули ЧАКАПУЛИ. Рецепт 1: 1,2 кг мяса ягненка... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

История еды

История голубцов Кулинарные рецепты приготовления голубцов довольно просты. Прокрутить в мясорубке мясо, сварить... Подробнее...
История пельменей Пельмени — уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда... Подробнее...
История специй Какой шашлык без специй и пряностей? Про их историю мы и расскажем... После осязания обоняние... Подробнее...
Русский национальный салат «Оливье» в истории России Оливье. Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской... Подробнее...
Цезарю — цезарево... Цезарь. В переводе с латинского, слово «салат» означает «соленый». В Древнем Риме салаты готовились... Подробнее...
Хачапури — грузинская национальная гордость Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая... Подробнее...
История пиццы Пицца. Хлеб из дрожжевого кислого теста, с добавлением ароматических водорослей из Нила, стали... Подробнее...
История шашлыка Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова «шиш» — вертел.... Подробнее...
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
Красивые Визитки Безкоштовний каталог сайтів Заказать Буклет Украинский портАл каталог сайтів
joomla templates